שמן בישול

שאלתם את עצמכם פעם מזה שמן בישול ???

כן כן ההוא שכמעט כולנו מבשלים איתו….

"שמן מזוכך"… המילה מזוכך נותנת לנו קונוטציה של משהו זך… נקי…. אבל האמת היא שזו "קצת" מכבסת מילים…

בואו נעשה קצת סדר על תהליך הזיקוק…

קודם כל השלבים בשפה פשוטה:

  1. שוברים מקלפים ומרככים את הזרעים 
  2. מחממים ל- 250-300 מעלות כדי למצות את השמן
  3. מכניסים חומר (שמופק מנפט) כדי למצות עוד קצת מהשמן בזרעים…

לאחר התהליך הזה השמן יוצא שחור, מסריח ועם טעם דוחה….

לכן בשלבים הבאים, מכניסים כימיקלים שונים כדי –

  • לשנות את הצבע משחור לצבע הצהוב שקוף שאנו מכירים, 
  • לנטרל את הריח המזעזע, 
  • לשנות את הטעם הדוחה (לא סתם כל השמנים המזוככים הם באוטו טעם…. שמתם לב לזה פעם..?)

אלו כימיקלים רעילים לנו ולכן אחר כך צריך לנטרל את הכימיקלים האלו בשלל דרכים נוספות….

ועכשיו יותר בפירוט….

  1. השלב הראשוני הוא תהליך מכני שכולל קילוף ושבירה של גרעינים, ובישול לצורך ריכוך ושחרור השמן. בשלב זה הטמפרטורה מגיעה ל- 250-300 מעלות… 
  2. בשלב השני- מיצוי על ידי "ממס אורגני"- זהו חומר שמופק מנפט.. שלב זה נועד למצות את כל השמן שעוד נשאר בחומר המוצק. (הממס האורגני מורחק מהשמן בסוף התהליך על ידי נידוף אם במקרה הנתון הזה מרגיע אתכם.. זו הסיבה שהוא לא רשום על גב האריזה) 

ואז לנטרול הרעלים שהוכנסו ונוצרו בתהליך עצמו:

  1. הנטרול – נעשה על ידי סודה קאוסטית או חומרים דומים – בתהליך זה מוציאים מהשמן את כל חומצות השומן החופשיות (שמהוות בעיה מבחינה בריאותית ומבחינת הטעם), זיהומים שונים ומים. 
  2. בסוף השמן נשטף על ידי מים ומלח על מנת להוציא ממנו עוד פסולת.
  3. הלבנה – לצורך הוצאה של כלורופיל, וחומרים מעודדי חמצון ורדיקלים חופשיים אשר פוגעים בחומצות השומן. (חומרים שנוצרו בגלל התהליך האלים הזה לא כי הם שם מלכתחילה..)
  4.  דאודוריזציה – תהליך של נטרול ריח וטעמי לוואי, הוצאת חומרי הדברה במידה והיו בזרעים.

חלק מהכימיקלים שמשתמשים בהם הם רעילים לנו, ובגלל שהם מוכנסים ואז מוציאים אותם מהשמן, הם לא נמצאים ברשימת הרכיבים במוצר. 

החוק בישראל אומר שאם חומר כימי מוכנס למזון ואז יוצא אז לא צריך להכניס אותו לרשימת הרכיבים. 

המלצתי לבישול היא להשתמש בשמנים מכבישה קרה. אלו שמנים שהוצאו מהזרעים בתהליך מכאני בלבד. אמנם הם יותר יקרים אך הגוף שלנו שווה את זה. 

למי שמוטרד שהשמן שמתחמצן בטמפ' גבוהות, תמיד אפשר לוותר על טיגון לחלוטין… 

אז אם לא בא לכם לוותר על טיגון…. אז גם זו בהחלט בחירה לגיטימית. 

אני ממליצה לקחת אחריות על החיים שלנו ועל מה שאנחנו מכניסים לגוף שלנו. 

מאוד קשה לחיות בעולם מודרני מבלי להכניס לגוף שלנו חומרים לא בריאים בכלל. אבל חשוב לדעת מה יש במוצרים שאנחנו מכניסים לגוף, ואיזה תהליך הם עוברים, כדי שנוכל לבחור בחירה מושכלת…

טמפרטורת העישון של שמנים :

שמן זית 230 מעלות

שמן קוקוס- 170 מעלות